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一项新研究发现，温度会影响味蕾细胞的电活动水平，从而极大地影响味觉感知。该研究提前发表在《美国生理学杂志-细胞生理学》上。
舌头中的每个味蕾包含大约 100 个细胞，分为 I 型、II 型和 III 型。味蕾感知食物中的分子并将有关味觉的信息传递给称为味觉神经的神经。II 型味觉细胞共享一个信号通路并感知甜味、苦味、鲜味和咸味。
食物的温度会影响人们对味道的感知，研究人员认为，味蕾本身的分子机制很可能在这一过程中发挥了作用。然而，确切的基础还不太清楚。
在一项新研究中，研究人员从小鼠的味蕾中分离出单个 II 型味觉细胞，并用 50 至 86 华氏度的溶液处理它们。
研究小组测量了细胞的动作电位(神经信号)。他们发现较低的温度会增加味觉细胞的动作电位持续时间——每个信号的长度。然而，暴露在较高温度下的细胞动作电位之间的间隔时间减少，发射频率增加(产生更多信号)。
“本研究的一个主要发现是，温度显着调节了 II 型味蕾中动作电位的激发频率，”研究人员写道。“这些机制使 II 型细胞能够传递与摄入苦味、甜味或鲜味物质和 [盐浓度] 相关的热信息，从而影响对这些促味剂强度的感知。”
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